原料及主要材料是指经过加工后，构成产品主要实体的各种原料、材料等。原料与材料不同。原料是指通过人们的劳动直接取之于自然界的产品。如面粉厂、淀粉厂的小麦、玉米、红薯等，木料加工厂、家俱厂的原木，棉纺厂的原棉，冶炼厂等的矿石等等。将这些产品进一步加工后用作工业企业劳动对象的产品，称为材料，如机械制造行业购入的各种型钢，针织厂的棉纱、造纸厂的纸浆等。主要材料在企业的生产过程中，也是作为劳动对象而存在，并且能够构成产品实体。

1．原料及主要材料购进的核算

采购原料及主要材料的有餐饮业和服务业。餐饮业和服务业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门(厨房、生产加工车间)提出的“原材料请购单”为依据，采购员购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，交采购员转交财会部门入账；另一种是以仓库保管员按照定额管理的要求提出的“原材料清购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“物资采购”账户；贷记“银行存款”账户。原材料运到验收入库时，借记“原材料”账户；贷汜“物资采购”账户。

例1：某饭店由外地购入面粉300斤，每斤1元，计300元，款项由银行汇付，原材料已验收入库。根据有关凭证作如下会计分录：

借：原材料——食品原材料 300

贷：银行存款 300

例2：某饭店购入鲜鱼100斤，单价4元，金额400元，以现金支付，鲜鱼已由厨房直接领用。作会计分录如下：

借：营业成本——餐饮部 400

贷：现金 400

“物资采购”是资产类账户，用以核算企业购入原材料的采购成本。企业购入原材料发生采购成本时，记入借方；原材料验收入库结转采购成本时，记入贷方；余额在借方，表示尚未到达或虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

餐饮业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，也可以不通过“物资采购”账户，直接在“原材料”账户核算。餐饮业购入的原材料如直接交生产加工部门耗用的，则不通过“原材料”账户核算，可直接借记“主营业务成本”账户。餐饮旅游服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。

2．原料及主要材料发出的核算

生产部门(厨房、生产车间)根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编填“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

例如，x月x日饭店餐饮部领用色拉油50斤，单价3元，金额150元，作会计分录如下：

借：营业成本——餐饮部 150

贷：原材料——副食类 150

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据，借记“银行存款”或“应收账款”账户，贷记“原材料”账户。如果是从厨房或生产车间调拨的，则应贷记“主营业务成本”账户。

3．原料及主要材料储存的核算

这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前储存阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺(益余)报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的缺益或毁损金额记入“待处理财产损益”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

例如，x月x日，xxx饭店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺(益余)报告单如下。

(1)经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作会计分录如下：

借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 62

贷：原材料——原料及主要材料——粮食类62

借：原材料——原料及主要材料——干菜类 45

贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 45

(2)今查明盘缺的粳米20千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：

借：管理费用——存货盘亏及毁损 62

贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 62

(3)今查明盘盈的海带结3千克系自然升益，经领导批准，予以转账，作会计分录如下：

借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 45

贷：管理费用——存货盘亏及毁损45

4．发出原料及主要材料的计价

企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价常常有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法和后进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

(1)分批认定法。分批认定法即分批确认法或分批实际成本法，采用这种方法对每批发出、领用的存货应以该存货的实际单位成本计算实际成本。其实际成本是根据该存货的发票、购货合同、生产成本单记录确定的。运用这种方法要求企业必须有详细的存货记录，使入库的存货有标签、有批号。

(2)个别计价法。个别计价法又称分批实际进价法，是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：

原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单价

采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。

(3)先进先出法。该法以先购进的存货先发出为假定前提，对发出存货按当期最先购进的那批存货的实际单位成本计价。采用这种方法要求能分清所购进的每批存货的数量和单位成本。

采用先进先出法计算原材料发出成本，其成本的计算和结转可分散在平时进行，随时发出，随时计算结转成本，在明细账上逐笔登记数量、金额。其优点是工作分散在乎时进行，随时可掌握原材料的发出成本和结存金额，且期末结存接近市价，但工作量较大，适用于原材料收发数量不大的企业。

采用先进先出法计算和结转成本也可集中在月末进行，先进先出也就是后进作存，可将原材料结存数量按最后进货单价计算出结存金额(如最后一批购进数量小于结存数量，可逐批向前推算，直到与期末结存数量相等为止)，再倒挤计算出本期原材料发出成本。

(4)加权平均法。此种方法对发出存货的计价集中在月末一次进行，故又称全月一次加权平均法。它是按计算期内存货的加权平均成本来计量存货的发出成本和期末结存数的一种方法，即以期初原材料结存金额与本期原材料收入金额之和再减去本期原材料盘亏金额，除以期初原材料结存数量与本期原材料收入数量之和再减去本期原材料盘亏数量，求得加权平均单价，据以计算本期原材料发出成本及期末存货的成本。其计算公式为：

加权平均单价=(期初原材料结存金额+本期原材料收入金额-本期原材料盘亏金额)÷(期初原材料结存数量+本期原材料收入数量-本期原材料盘亏数量)

本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价

采用这种方法，发出存货的单位只在月末计算一次，可以大大减化平时的核算工作，但平时账面不能及时反映存货的发出金额和结存金额，不利于存货的日常管理。由于发出存货的凭证计价和明细登记金额的工作集中在月末进行，因此容易影响存货核算工作的均衡性和及时性。

(5)移动加权平均法。移动加权平均法是以前次存货的实际成本与本批购入存货实际成本之和，除以前次结存存货的数量与本批购入存货数量之和，计算加权平均单位成本，作为发出存货单价，然后计算发出存货实际成本的一种方法。该法发出存货的计价工作可以分散到各月内进行，计算结果要比加权平均法准确。但由于每购进一批存货就要重新计算一次新的单位成本，核算工作量较大，因而一般适用于存货收发不太频繁的餐饮旅游服务企业。计算公式为：

移动加权平均单位成本=(以前结余存货实际成本+本批收入存货的实际成本)÷(以前结余存货数量+本批收入存货数量)

发出存货实际成本=发出存货数量×移动加权平均单位成本

(6)后进先出法。后进先出法以后收进的原材料先发出为假定前提，对发出原材料按最后收进的原材料实际成本计价，最后收进的原材料发完后，再按前一次收进的原材料实际成本计价，依次类推。

采用这种方法在物价持续上涨的情况下，可以使发出存货的计价接近实际，但结存存货的价值则偏低。在物价持续下跌的情况下，结果则相反。采用这种方法，要求企业必须分清各批存货的购进数量、单价和金额。以上各种方法，餐饮旅游服务企业应根据本单位实际情况和管理要求选择一种方法，一经确定，一般不要变动。