鲜活易腐货物运输是指在运输过程中需要使用专门的运输工具，或采用特殊措施，以便保持一定温度、湿度或供应一定的饲料、上水、换水，以防止死亡和腐烂变质的货物的运输。

1．季节性强、运量变化大

例如：水果蔬菜大量上市的季节、沿海渔场的汛期等，运量会随着季节的变化而变化。

2．运送时间上要求紧迫

大部分鲜活易腐货物，极易变质，要求以最短的时间、最快的速度及时运到。

3．运输途中需要特殊照料的一些货物

例如：牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的运输，须配备专用车辆和设备，沿途专门地照料。

鲜活易腐货物运输中，除了少数部分货物确因途中照料或车辆不适造成死亡外，其中大多数货物都是因为发生腐烂而产生货物损坏及灭失。

发生腐烂变质的主要原因：对于动物性食物来说，主要是微生物的作用。由于细菌、霉菌和酵母在食品内的繁殖，使蛋白质和脂肪分解，变成氨、游离氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等简单物质，同时产生臭气和有毒物质。此外，还使维生素受到破坏，有机酸分解，使食物腐败变质不能食用。

对于植物性食物来说，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐货物，在运输过程中其植物原生质还活着，需要进行呼吸作用来维持其生命。但是，植物的呼吸作用是一个氧化过程，虽能抵抗细菌入侵，但同时也不断消耗体内的养分。随着体内各种养分的消耗，植物体内抗病性逐渐减弱，到了一定程度细菌就会乘虚而入，加速各种营养成分的分解，植物体内营养物质消耗完毕后，就不能再维持其生命，而此时，细菌会乘机快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐烂变质。

还有一种情况，就是自然界中的化学作用。运输过程中无论是动物性食物还是植物性食物，一旦被碰伤后，食物会被迅速氧化，其呼吸作用就会加强，也就加快了腐烂变质的进程。

因此，清楚了解鲜活易腐货物腐烂变质的原因，就可以得出保藏这些货物的方法。凡能用以抑制微生物的滋长，减缓呼吸作用的方法，均可达到延长鲜活易腐烂货物保藏时间的目的。所以，在鲜活易腐货物运输中，只有设法抑制微生物的繁殖，控制呼吸作用和化学作用的强度，才能防止或推迟货物腐烂变质的过程。在此，我们要注意以下几个方面。

1．保持适宜的温度条件

鲜活易腐货物在运输过程中为了防止货物变质需要保持一定的温度。该温度一般称作运输温度。温度的大小应根据具体的货种而定。即使是同一货物，由于运输时间、冻结状态和货物成熟度的不同，对运输温度的要求也不一样。

温度对微生物的生存和繁殖及鲜活易腐货物的呼吸作用都有较大的影响。温度降低，减弱了微生物的繁殖能力，而降低到一定温度，可使微生物停止繁殖，使物品长时间不会腐坏。降低温度，果蔬的呼吸也随之减弱，其营养物的消耗与分解也相应减慢，从而增加了它们的保鲜时间。

运输中，当外界气温大大高于物品所要求的运输温度时，就应使用冷藏运输。冷藏货大致分为冷冻货和低温货两种。冷冻货是指货物在冻结状态下进行运输的货物，运输温度的范围一般在-20～-10℃；低温货是指货物在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冻结层的状态下进行运输的货物，一般允许的温度调整范围在-1～16℃。

应该指出：不是说温度愈低愈好，如水果、蔬菜保藏的温度过低，会因冻结破坏其呼吸机能而失去抗菌力，解冻时会迅速腐烂；动物性食物，冻结温度过低也会使品质大大降低。

2．提供合适的湿度

用冷藏方法来储藏和运输鲜活易腐货物时，温度固然是主要的条件，但湿度的高低、通风的强弱和卫生条件的好坏对货物的质量也会产生直接的影响。

湿度对食品质量影响甚大，湿度增大会使食物表面“发汗”，便于微生物滋长；湿度过低食物蒸发加强，食物易于干缩枯萎，失去新鲜状态，而且破坏维生素和其他营养物质，降低食品的质量。

在实际运输过程中，温、湿度可以相互配合，冷冻食物为减少干耗，湿度可以大些；水果、蔬菜温度不能太低，湿度可适当小些。

3．需要适当的通风

蔬菜、水果、动物性食物在运输过程中，都需要通风，目的是排除呼吸时放出的二氧化碳、水蒸气和热量，同时换入新鲜空气。但通风对温、湿度又有直接影响，如外界温度高，通风会提高车内温度和湿度；反之，就会下降。通风的时间也要适当，时间过短达不到换气目的，时间过长又要影响车内的温度和湿度。

4．保持良好的卫生条件

卫生条件不好，微生物太多，鲜活易腐货物沾染的机会多，即使温、湿度适合，食物也易于腐烂。

总之，温度、湿度、通风、卫生四个条件之间既有互相配合，又有互相矛盾的关系，只有充分了解其内部规律，妥善处理好它们相互之间的关系，才能保证鲜活易腐货物的运输质量。

(一)铁路鲜活易腐货物运输组织

1．鲜活易腐货物的承运

承运鲜活易腐货物时，车站货运员要根据《铁路鲜活货物运输规则》对鲜活易腐货物的质量、包装和热状态进行检查。在承运时应注意鲜活易腐货物的运到期限和容许运送i期限。容许运送期限是根据货物的品种、成熟度、热状态，在规定的运送条件下，能保持货物质量的期限。容许运送期限应由托运人提出，车站负责审查。

承运畜禽产品和鲜活植物时，应取得查验其兽医卫生机关的检疫证后才能承运。

对于货物质量、包装、温度等方面的检查结果应填写“冷藏车作业单”，每车填写一份，与货物运单一起随车递至到站保存备查，以便积累运输经验，同时作为分析处理货运事故的依据。

2．鲜活易腐货物的装车

在装运鲜活易腐货物时，应根据货物的种类、数量、热状态、外界温度和运送距离选择适宜的车辆。在装车后要认真对车辆进行技术检查和货运检查。冷藏车在装车前应进行预冷，最好将其预冷到货物所要求的运输温度。此外，应根据不同的鲜活易腐货物进行货物装载，以保证货物的完好。

3．装运鲜活易腐货物车辆的运行组织

鲜活易腐货物具有容易腐败变质的特点，即使在规定的条件下保管和运输也仍然没有停止其腐坏的过程。因此，在铁路运输过程中除技术上需要采取特殊措施外，凡进行装

车、取送、编解、挂运、加冰、加盐等作业，都应该密切配合，实行快速作业。根据我国铁路运输条件，为了保证冷藏车快速运行，除了必须建立和健全取送、预确报、编挂等制度外，还应对冷藏车的运行实行监督制度。除车站监督外，铁路分局、铁路局调度应按车号掌握冰冷藏车的运行，使每辆冷藏车从装车开始直到卸车为止，都处在集中监督之下，以便提高冷藏车运用效率。我国铁路组织鲜活易腐货物和活口车合编的快运货物列车，实行定停站点、定运行线、定编组顺序和定在站停车轨道等“四固定”制度，为加速冷藏车的运行提供了值得借鉴的经验。鲜活易腐货物卸车时，车站应把货物的状态和温度情况、卸车时间等记入“冷藏车作业单”，存站备查。遇有腐坏变质情况，车站应会同收货人检查确认腐损程度，并编制货运记录，以作调查事故判定责任的根据。

4．鲜活易腐货物运输设备

(1)冷藏车。运输鲜活易腐货物的主要工具。冷藏车的特点：是车体隔热，气密性好，车内有冷却装置，在温热季节能在车内保持比外界气温低的温度。在寒季还可用来不加冷保温运送或用电热器(机械冷藏车)加温运送，但由于它的主要设备和主要用途是“冷藏”，所以称为冷藏车。我国铁路冷藏车分为冰冷藏车和机械冷藏车两大类。按其冷藏性能是机械冷藏车优于冰冷藏车。

①冰冷藏车车内设有冰箱、排水设备以及通风循环设备。冰冷藏车由于受冷源的限制，不能保持-8℃以下的温度，同时降温比较缓慢，车内温度不能灵活控制，运行途中还需要加冰加盐，因此运送速度较慢。

②机械冷藏车由于使用制冷机，在外界气温较高的条件下，在车内可以获得与冷库相同水平的低温，能够在更广泛的范围内调节温度并可在车内保持更均匀的温度，因而能更好地保持易腐货物的质量。由于备有电源，便于实现制冷、加温、通风、循环的自动化，因此不需要在途中停留补充冷源，可以缩短运输时间，加速货物送达。机械冷藏车与冰冷藏车相比，也存在着造价高、维修复杂、需要配备专业乘务人员等缺点，由于是成组运行，一次装卸货物批量较大，因此在运用上不够灵活。

(2)铁路加冰所。为冰冷藏车加冰作业服务的基层单位，其任务是对冰冷藏车进行加冰、加盐、通风、清洗等作业。加冰所使用的冰由铁路制冰厂提供，或由加冰所自备天然水，加冰所为完成加冰、加盐作业，应具有制冰、储冰和加冰设备(包括加冰台与加冰机械)。加冰所按其工作性质可分为：

①地方加冰所：其任务是专给本站和邻站装车的冰冷藏车加冰、加盐。

②中途加冰所：其任务是专给通过重冷藏车加冰、加盐。

③混合加冰所：既为本站或邻站装车的冷藏车服务，又为通过重冷藏车服务。

(二)公路鲜活易腐货物的运输组织

良好的运输组织，对保证鲜活易腐货物的质量十分重要。鲜活易腐货物运输的特殊性，要求保证及时运输。应充分发挥公路运输快速、直达的特点，协调好仓储、配载、运送各环节，及时送达。

配载运送时，应对货物的质量、包装和温度要求进行认真的检查，包装要合乎要求，温度要符合规定。应根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送地方确定相应的运输服务方法，及时地组织适宜车辆予以装运。鲜活易腐货物装车前，必须认真检查车辆及设备的完好状态，应注意清洗和消毒。装车时应根据不同货物的特点，确定其装载方法。如为保持冷冻货物的冷藏温度，可紧密堆码，水果、蔬菜等需要通风散热的货物，必须在货件之间保留一定的空隙，怕压的货物必须在车内加隔板，分层装载。