鲜活易腐货物是指在运输过程中，需要采取一定措施，以防止死亡和腐烂变质的货物，公路运输的鲜活易腐货物主要有鲜鱼虾、鲜肉、瓜果、蔬菜、牲畜、观赏野生动物、花木秧苗、蜜蜂等。铁路运输的鲜活易腐货物主要有肉及某些肉制品、鱼及某些鱼制品、奶及某些奶制品、蛋及某些蛋制品、油脂、水果和蔬菜、酵母、水、鲜活植物、部分罐头食品、活鱼等。^[1]

鲜活易腐货物分为易腐货物和活动物两大类，其中占比例最大的是易腐货物。易腐货物是指在一般条件下保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而腐坏变质的货物。易腐货物主要包括肉、鱼、蛋、水果、蔬菜、冰鲜活植物等，活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼、鱼苗等。

易腐货物按其温度状况(即热状态)的不同，又可分为三个类别。

1)冻结货物，是指经过冷冻加工成为冻结状态的易腐货物。《鲜规》规定，冻结货物的承运温度(除冰外)应在-10℃以下。

2)冷却货物，是指经过预冷处理后货物温度达到承运温度范围之内的易腐货物。《鲜规》规定，冷却货物的承运温度，除香蕉、菠萝为11～15℃外，其他冷却货物的承运温度在0～7℃之间。

3)未冷却货物，是指未经过任何冷冻工艺处理，完全处于自然状态的易腐货物。例如采收后以初始状态提交运输的瓜果、鲜蔬菜等。

按照热状态来划分易腐货物种类的目的，是为了便于正确确定易腐货物的运输条件(如车种、车型的选用，装载方法的选取，以及运输方式、控温范围，冰盐比例、途中服务的确定等)，合理制定运价，提高综合经济效益。^[2]

鲜活易腐货物含有各种营养丰富的物质，这些物质包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等有机物质以及水和矿物质等无机物质。这些有机物质，在一定条件下会发生分解变化，失去食用价值，这个过程称为腐败。引起鲜活易腐货物腐败的原因主要是微生物的作用、呼吸作用和化学作用。所谓微生物的作用系指动物性食品由于微生物在食品内滋生繁殖，使食品腐败；呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐汰耗体内的养分使食品腐败；化学作用系指由于食品碰伤、擦伤后发生氧化而使食品变色、变味、腐败。这三种腐败原因各有特点，相互影响，并且有时是同时进行的。

(1)需有人随车押运照料。如运输兽、畜、蜜蜂、鱼、虾以及鱼苗、鳗苗等活动物，需有人在运输途中添加饲料、上水、换水、注氧气等，可用一般敞式货车(装运耕牛或生猪时，不能使用全铁底板车厢的货车)，或经适当改装的专用车、高栏板车等运输。

(2)对温度要求不同。运送肉类的温度要低，蛋类温度要适中，水果、蔬菜或鲜花均怕热又怕冷，如苹果和梨要保持-4℃，香蕉和菠萝要保持零上12～14℃、8～10℃等。运输此类货物适宜使用冷藏车、保温车。对于要保持零度以上温度的货物，可采取加盖保温材料和封闭车厢车辆运输。

(3)季节性强、货流波动幅度大。如水果主要产于夏季与秋季，海洋水产有冬汛和春汛期，鲜蛋的运输旺季在4—6月，蔬菜运输旺季在11月至次年的5月等。由于各地自然条件不同和气候变化不一样，往往影响这些物资产量，使货流产生波动。

1．鲜活易腐货物变质的原因

在鲜活易腐货物的运输中，只有少数部分是由于途中照料或车辆不适造成死亡的，其他大多数都是因为发生腐烂所致的。其中微生物是动物性食品发生腐烂的主要因素。由于细菌、霉菌和酵母菌在食物内的繁殖，使得蛋白质和脂肪分解，变成氨、游离氮、硫化醛、硫化铜、二氧化碳等简单物质，同时产生臭气和有毒物质。此外，还使得维生素受到破坏，使食物变质不能食用。对于植物性食物来说，呼吸作用是其易腐的主要原因。呼吸作用一方面抵抗着细菌的入侵，另一方面不断消耗体内的养分。随着体内养分的不断消耗，抗病性逐渐递减，到了一定程度时，细菌就会大量涌入，加速各种成分的分解，使那些植物性食物很快腐烂。

2．鲜活易腐货物的保藏方法

通过上述腐烂变质原因的分析，就可以得出保藏这些货物的方法。只要能抑制微生物的滋长，减缓其呼吸作用，都可以达到延长鲜活易腐货物保藏时间的目的。其中，冷藏的方法能很好地保持食物原有的特性，保藏的时间较长，所以被采用的频率很高。

冷藏货大致分为冷冻货和低温货两种。冷冻货是指货物在冷冻状态下进行运输的货物，运输温度的范围一般在-20℃～-10℃之间，低温货物是指在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冷冻层的状态下进行运输的货物，运输温度的范围一般在-1℃～16℃左右。冷藏货物在运输过程中为了防止货物的变质，需要保持一定的温度，该温度一般称为运输温度。温度的大小要根据实际情况而定。现介绍一些具有代表性的冷冻货物和低温货物的运输温度，如表所示。

用冷藏方法来保藏和运输鲜活货物时，不但要考虑到温度的条件，而且也要考虑到湿度、通风、卫生条件。在温度、湿度、通风、卫生四个条件之间存在着相互配合和相互影响的矛盾，只有妥善处理好它们之间的关系，才能保证鲜活易腐货物的运输质量。

用冷藏的方法来保藏鲜活易腐食物，必须得连续冷藏。因为微生物的活动和呼吸作用都随着温度的升高而加强，若储运中的某个环节没有保证到连续冷藏的条件，那么货物很有可能在那个环节发生变质腐烂，这就要求协调好各个运输环节，应尽可能配备一定数量的冷藏车或保温车，尽量组织“门到门”的直达运输，提高运输速度，保证运输货物的完好。

(1)受理。托运鲜活货物，应提供最长运输期限及途中管理、照料事宜的说明书，有关部门提供的动植物检疫证明和准运手续，对于运输途中需要饲养和照料的动、植物，托运人必须派人押运。对于易腐需冷藏保温的货物，托运人应提供货物的冷藏温度和在一定时间的保持温度。鲜活、易腐货物原则上专车专运，不得与其他货物混装。

(2)装载。对装载水果、蔬菜、鲜活植物等，各货件之间应留有一定的间隙，使空气能在货件间充分流动。车厢底板最好有底格，装货时应使货件与车壁留有适当空隙，以便使经由车壁和底板传人车内的热量，可以由空气吸收而不至直接影响货物，至于易腐货物，除冷冻货物应采用紧密堆码不留空隙(使货物本身积蓄的冷量不易散失)，对本身不发热的某些冷冻货物(如冷冻鱼虾)，虽可以采用紧密堆码法，但应防止过分紧压，以免损伤物体，影响质量。对于活口动物，如牛、马需用绳索拴牢在高栏板内，禽、兽及其他小动物须用集装笼或专用工具，固定在车厢内，保持平稳、妥当。

(3)运送。对鲜活货物应运送及时，运行中不得随便紧急制动，并配合押运人定时停车照料。易腐货物要快速运输，压缩货物在途中的时间，以保障货运质量。